PRZYGOTOWANIE RYB DO WĘDZENIA

1. Z ryb które mamy zamiar wędzić wyciąć skrzela i usunąć oczy

Węgorza należy natrzeć piaskiem aby pozbyć się śluzu lub na 3 godziny włożyć  go do zamrażalnika a potem śluz prawie sam schodzi. Należy koniecznie pamiętać aby węgorza  przed wędzeniem powiesić i spuścić mu krew przecinając ogon. Koło odbytu znajduje się „kiszka odbytowa” którą również należy wyciąć.

2. Ryby przed wędzeniem musimy trzymać w solance lub natrzeć solą

A. Ryby w solance

Najlepiej smakuje pstrąg trzymany w solance 9%  w temperaturze nie wyższej niż 10 stopni  przez okres 12 godzi.  1Litr solanki = 1 kg ryb.

Poniżej tabela dotycząca solanki do ryb autorstwa Andrzeja "ANDYANDY"         ( źródło: http://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?p=116257#116257 )

B. Ryby nacierane solą - solone na sucho

Ryby solimy używając 18 gramów soli kamiennej nie jodowanej ( najlepiej grubo ziarnistej ) na 1 kg ryb.

Ryby solimy z dwóch stron a więc od strony mięsa i skóry – tam gdzie jest grubiej dajemy więcej soli a przy ogonie mniej.

Dno pojemnika w którym będziemy trzymać ryby posypujemy niewielką ilością soli i układamy ryby skórką do dołu.

Posolone ryby trzymamy w lodówce przez noc.

 Można przyjąć że:

- pstrąga 35 cm trzymamy 6 godzin

- leszcza 50 cm 8 godzin

- suma 100 cm 12 godzin

3. Po wyjęciu ryb z solanki należy je opłukać w zimnej bieżącej wodzie. Ryb solonych na sucho nie opłukujemy wodą tylko szczepujemy z nich resztki soli.

4. Osuszanie ryb – opłukane ryby wycieramy ręcznikiem papierowym a następnie wieszamy na  haczykach w celu ich obsuszenie - do brzuszków należy włożyć po docinane patyczki do  szaszłyków. Przez okres około  2 – 3 godzin ryby powinny się osuszać w   przewiewnym miejscu – w tym czasie można na ryby skierować zimny nadmuch z farelki   
 

WĘDZENIE

1. Wędzenie w ciepłym dymie

- wędzarnię wygrzewamy w temperaturze około 50 stopni przy otwartym daszku przez okres około 40 minut.

- do osuszonej wędzarni wkładamy ryby i osuszamy je w temperaturze nie wyższej niż 50 stopni przez okres około 40 minut – ryba z wierzchu musi być sucha. Należy koniecznie pamiętać że w tym momencie rybę osuszamy bez dymu a dach wędzarni ma być otwarty aby pozbyć się wilgoci która jest w rybach.
Filety ryb można położyć na ruszcie pamiętając aby co 50 minut je obracać. Ruszt na którym położymy ryby należy natrzeć oliwą aby ryby się nie przykleiły.

- ryby o wadze około 0,4 kilograma wędzimy w "średnim" dymie w temperaturze 45 - 55 stopni przez  3 – 4 godziny, po tym czasie podnosimy temperaturę w wędzarni do 90 stopni i wędzimy ryby przez kolejne 20 – 30 minut.
Zależnie od wielkości ryb te czasy będą zmienne, np. karpia o wadze 1,5 kg należy wędzić około 5 godzin a suma 10 kg około 8 godzin.

2. Wędzenie w zimnym

Znam dwa sposoby dotyczące początków wędzenia:

1.Wędzarnie rozpalamy i osuszamy w temperaturze 25 stopni. Następnie wkładamy nasze ryby i osuszamy go w temperaturze 18 – 23 przez około 50 minut. Ryba musi być sucha gdyż inaczej nam się ugotuje a nie uwędzi. Jeśli ryba się już osuszyła usuwamy większą ilość żaru i wsypujemy trociny lub „mączkę drzewną”.

2.Wędzarnie rozpalamy (  NIE WYGRZEWAMY )  - ma powstać cug z paleniska do wędzarni. Jeśli wędzarnia już „pociągnęła” usuwamy większą ilość żaru i wsypujemy trociny lub „mączkę drzewną”.

 Następnie:

Podczas wędzenia dym powinien swobodnie przechodzić przez wędzarnię - nie może się kłębić w wędzarni gdyż może nam zakwasić rybkę ( w dymie jest wilgoć więc jeśli nie wydostanie się na zewnątrz osiądzie na wędzonkach ).

Ryby wędzimy w temperaturze od 15 do 20 stopni  przez okres co najmniej 12 godzin a najlepiej dwa dni z rzędu po 10 godzin ( rybacy najczęściej wędzą w temperaturze 8- 14 stopni ).

Dobrym rozwiązaniem który umożliwi nam wędzenie w niskiej temperaturze jest dymogenerator.

PRZECHOWYWANIE UWĘDZONYCH RYB

Ryby uwędzone w zimnym dymie mają dużo większą przydatność do spożycia niż ryby wędzone w ciepłym dymie.

Ryby wędzone na każdy z powyższych sposobów możemy przechowywać:

- ryby wkładamy do słoika i zalewamy zimnym olejem winogronowym, zakręcamy i wstawiamy do lodówki. Tak zalane ryby możemy przetrzymywać w lodówce przez 3 miesiące.

- olej rozgrzewam do temperatury tuż przed wrzeniem, dodaję pieprz w ziarnkach, ziele angielskie, zioła ( tymianek, bazylię, rozmaryn itp. co mam pod ręką). Ściągam z gazu i czekam aż nieco ostygnie. Ryby układam w słoiku, zalewam ciepłym olejem i zakręcam słoiki. Tak zalane ryby możemy przetrzymywać w lodówce przez 3 miesiące.

- ryby możemy zapakować próżniowo i włożyć do zamrażalnika

Zawartość strony w tej domenie oraz nazwa domeny podlegają ochronie prawnej przewidzianej w ustawie z dnia 4 lutego 1994 roku o prawie autorskim i prawach pokrewnych (Dz.U. nr 24, poz. 83 ze zmianami) oraz ustawie z dnia 27 lipca 2001 roku o ochronie baz danych (Dz.U. nr 128, poz. 1402). Kopiowanie, reprodukowanie tekstów i elementów z tej strony oraz  rozpowszechnianie publikowanych tu materiałów na innych stronach w całości lub w części bez pisemnej zgody właściciela tej strony jest zabronione i podlega surowym sankcjom karnym i cywilnym.