W zeszłym roku wielokrotnie byłem gościem u Martusi i Jurka "Forela" gdzie miałem przyjemność degustacji wielu Ich produktów z wędzarni. Ta kiełbasa szczególnie mi zasmakowała i postanowiłem ją zrobić. Pozdrawiam Was i dziękuję za przepis. 

KIEŁBASA KRUCHA - przepis na 5 kg

 Mięso:

Klasa II – łopatka – 1,9 kg

Klasa II – cały karczek – 1,9 kg

Klasa II - podgardle ( bez skóry i gruczołów ) – 1,2 kg

 Przyprawy i materiały pomocnicze:

- peklosól - 15g / 1 kg

- jelita naturalne wieprzowe fi 30 mm

- pieprz czarny mielony – 2,5 g /1 kg

- cukier – 2g/ 1 kg

- czosnek świeży 2 ząbki / kg

- woda wrząca lub wywar 5-7 % masy wsadu ( Jurek daje 10 % ).

Peklowanie:

Sklasyfikowane i pocięte mięso w kawałki 3 x 3 cm ( można pociąć w paski  w paski 2 x 2 cm ) umieściłem w osobnych pojemnikach ( każde z trzech gatunków mięsa w osobnym ) i posypałem proporcjonalnie do wagi odpowiednią ilością peklosoli pamiętając że na 1 kg mięsa daje 15 gramów. Mięso peklowałem w lodówce przez 24 godziny.

Rozdrabnianie

Łopatkę i cały karczek zmieliłem na sitku 8

Podgardle zmieliłem na sitku 8 a następnie na 4

Wywar

Zamiast wody do mięsa dodałem rosół który ugotowałem na skórce z podgardla i innych odpadach z mięsa podczas jego rozbioru. Do powyższego rosołu dodałem zmielone przyprawy, czosnek, cukier, itp. ). Czosnek najlepiej przecisnąć przez wyciskacz.

Mieszanie

Zmielone mięso mieszałem razem i wlałem gorący rosół ( ewentualnie można dodać przyprawy i wrzącą wodę ).

Część mięsa, troszkę wywaru i mieszałem, znowu mięso i wywar i mieszałem itd. Delikatnie i nie za długo mieszałem, aby mięso nie puściło kleju !, a tylko dokładnie je wymieszałem wraz z rosołem

Osadzanie

Kiełbasy osadzałem przez noc w pokoju przy otwartym oknie w temperaturze około 14 stopni – zalecana jest temperatura na poziomie około 6 – 8 stopni.

Wędzenie

Po osadzaniu kiełbas rozpaliłem w palenisku i wygrzałem wędzarnię w temperaturze około 50 stopni przez 40 minut.

Po wygrzaniu wędzarni włożyłem do niej kiełbaski które osuszałem przy otwartym daszku przez około 40 minut w temperaturze 50 stopni – OSUSZANIE ODBYWA SIĘ BEZ DYMU.

Wędziłem ciepłym dymem 50 - 60 stopni przez około 4 godziny do osiągnięcia odpowiedniego koloru, po czym piekłem w temp. 80-90 stopni przez kolejne 40 minut do uzyskania wewnątrz kiełbasy temperatury 70 stopni.

Zawartość strony w tej domenie oraz nazwa domeny podlegają ochronie prawnej przewidzianej w ustawie z dnia 4 lutego 1994 roku o prawie autorskim i prawach pokrewnych (Dz.U. nr 24, poz. 83 ze zmianami) oraz ustawie z dnia 27 lipca 2001 roku o ochronie baz danych (Dz.U. nr 128, poz. 1402). Kopiowanie, reprodukowanie tekstów i elementów z tej strony oraz  rozpowszechnianie publikowanych tu materiałów na innych stronach w całości lub w części bez pisemnej zgody właściciela tej strony jest zabronione i podlega surowym sankcjom karnym i cywilnym.