Ser biały wędzony – "oscypek" z 10 litrów mleka

10 litrów mleka

5 kropli podpuszczki na 1 litr mleka

Podpuszczkę ( w tym przypadku 50 kropli ) wlewam do 50 ml zimnej przegotowanej wody i dokładnie mieszam.

Mleko wlewam do garnka do niego dolewam wodę wymieszaną z podpuszczką i podgrzewam do temperatury 35 stopni – NIE MOGĘ TEJ TEMPERATURY PRZEKROCZYĆ !!

Jak mleko osiągnie tą temperaturę wyłączam gaz, przykrywam pokrywką garnek i owijam kocami lub ręcznikami.

Po godzinie odwijam z garnka koce i ręczniki oraz ściągam pokrywkę.

Powstały skrzep kroję na kwadraty o boku około 5 mm.

Po przecięciu skrzepu na kawałki garnek z całą zawartością podgrzewam do temperatury 45 stopni aż ser zacznie się kleić.

Ser ugniatam w dłoniach nad garnkiem i formuję z niego kształt ala „jajko”.

Ugnieciony ser wkładam do siatki

Solanka na 3 litry wody daję 150 gramów soli i trzymam w niej sery przez około 20 godzin

Następnie suszę przez około 12 godzin

Wędzenie:

- wędzarnię wygrzewam w temperaturze 40 – 50 stopni przez około 40 minut

- osuszam serki w temperaturze 30 – 37 stopni

- serki wędzę przez okres około 4 – 5 godzin w temperaturze nie przekraczającej 38 stopni

Ricotta:

Serwatkę, a więc to co pozostało w garnku po zrobieniu serków podgrzewam do temperatury 85 stopni i wsypuję 10 gramów kwasku cytrynowego – kwasek wsypuję do serwatki gdy uzyska 85 stopni.

Serwatkę wraz z kwaskiem cytrynowym mieszam około 1,5 minuty, przykrywam pokrywką, owijam ręcznikiem, kocami i odstawiam na 24 godziny.

Po 24 godzinach wężem spuszczam serwatkę przez „ROŻEK” .

To co zostanie w garnku a więc tą gęsta ricottę nabieram chochelką i również wlewam do rożka.

Rożek odstawiam na 16 godzin do ocieknięcia w temperaturze pokojowej ( 20 stopni ) i mam gotową ricottę.