PRZEPIS NA POLĘDWICE DOJRZEWAJĄCĄ A'LA PARMEŃSKĄ - jak zrobić wędliny dojrzewające
WĘDLINY DOJRZEWAJACE ( polędwica a'la Parmeńska ) - według Roberta "Rogera"
Schab , karczek ( chudy ) lub boczek porcjujemy na kilogramowe kawałki.
Ze schabu ściągamy błony i tłuszcz.
Peklowanie na sucho – solenie 3 % do 4% mieszanki peklującej ( 50% soli kamiennej i 50% peklosoli ).
Na 1 kg mięsa daję od 30 do 40 gramów mieszanki peklującej na 1 kg mięsa.
Najczęściej używam 30 gramów na 1 kg
Do powyższej mieszanki peklującej mogę dodać:
- cukier – małą łyżeczkę na 1 kg mięsa
- paprykę,
- pieprz czarny,
- kolendrę,
- gorczycę,
- pieprz ziołowy,
- majeranek,
- czosnek GRANULOWANY ?
Przyprawy powinny być grubo stłuczone w moździerzu
W przygotowanej mieszance peklującej zawierającej zioła które lubię obtaczam mięso.
1. Pierwszy tydzień - mięso trzymam w lodówce:
Na dno pojemnika w którym będę trzymał mięso wkładam talerzyk lub jakiś ruszt na którym układam mięso. Mięso przez okres 7 dni trzymania w pojemniku będzie puszczało soki więc specjalnie je na czymś kładziemy aby ono w nich nie leżało. Mięso raz dziennie obracamy a przez ostatnie dwa dni dociskamy je ( np. słoikami z wodą ) aby puściło więcej soków.
2. Drugi tydzień - mięso trzymam w przewiewnym miejscu
Po tygodniu w lodówce mięso wkładam do rajstopy w którą tak je zawijam aby powstały 3 warstwy rajstopy na mięsie.
Mięso owinięte rajstopą gęsto i mocna sznuruję..
Tak przygotowane mięso wieszam na kolejny tydzień w przewiewnym i chłodnym miejscu w temperaturze około 8 stopni.
W tym etapie można 2 razy mięso wędzić w temperaturze 20-25 stopni po 3-4 godziny za każdym razem.
Najlepiej mięso wędzić w środku tygodnia dojrzewania dzień po dniu.
Mięso wędzimy w rajstopie
3. Trzeci tydzień - mięso znowu ląduje w lodówce
Po tygodniu osuszania i wędzenia mięso w rajstopie znowu wkładam do lodówki. I tak może leżeć i dojrzewać nawet 2 miesiące.
Do jedzenia mięso kroimy w cienkie przeźroczyste plastry.
Jeśli mam dużo mięsa to jego część po 3 etapach całego procesu mrożę.
Mięso do mrożenia tnę w cieniutkie plasterki lub robię małe porcje, pakuję próżniowo i zamrażam.
Swoje pierwsze wędliny dojrzewające według powyższego przepisu zrobiłem na dwa sposoby:
1. na 1kg mięsa – 30 gramów mieszanki
1 płaska łyżeczka cukru
1 kopiata łyżka ( DUŻA ) pieprzu czarnego całego – który należy utłuc
½ płaskiej łyżeczki chili
½ płaskiej łyżeczki pieprzu białego całego - który należy utłuc
½ płaskiej łyżeczki pieprzu ziołowego
1 ząbek czosnku
2. na 1kg mięsa – 30 gramów mieszanki
1 płaska łyżeczka cukru
1 kopiata łyżka ( DUŻA ) pieprzu całego – który należy utłuc
1 płaska łyżeczka majeranku
½ płaskiej łyżeczki pieprzu ziołowego
1 ząbek czosnku
WĘDLINY DOJRZEWAJĄCE ( polędwice a'la Parmeńskie ) – według Grzegorza "Grzegorza565"
Tak jak w powyższym przepisie mięso porcjujemy na mniejsze kawałki o wadze około 1 kg a z polędwicy wycinamy mizdrę oraz błonę.
Mięso peklujemy na sucho w 3 % mieszance peklującej ( 80% soli kamiennej i 20% peklosoli ).
Na 1 kg mięsa daję od 30 gramów mieszanki
Do powyższej mieszanki peklującej mogę dodać:
- kolendre,
- rozmaryn,
- jałowiec,
- czosnek,
- gorczyce,
- pieprz,
- liść laurowy.
1. Pierwszy tydzień - mięso trzymam w lodówce:
Mięso solę na sucho z dodatkiem powyższych przypraw i przez 7 dni trzymam w lodówce przykryte posoloną słoniną aby mięso się nie utleniało. Od góry mięso dociskam talerzem lub słoikiem z wodą aby było dobrze ściśnięte i oddało jak najwięcej soków.
Podczas trzymania mięsa w lodówce nie obracam go.
Zamiast lodówki można mięso trzymać w garażu w przedziale temperaturowym 4 – 6 stopni.
2. Po wyjęciu z lodówki - mięso trzymam w przewiewnym miejscu
Po tygodniu w lodówce mięso wiąże i wędzę w dymie ciepłym ( 30 - 40 stopni ) przez około 3 – 4 godziny – do uzyskania odpowiedniego koloru !!
Po uwędzeniu wędzonki przechowuję w chłodnym miejscu ( około 8 stopni ) minimum przez okres 2 tygodni – zawsze można dłużej.
Podczas dojrzewania jak pokaże się pleśń na wędzonkach należy mięso przemyć oliwką.
WĘDLINY DOJRZEWAJĄCE ( polędwica a'la Parmeńska )– według Pawełka "Paolodoro"
Szynki i polędwicę peklujemy na sucho używając 22gramy mieszanki peklującej na 1 kg mięsa.
Mieszanka peklująca zawiera 80 % soli kamiennej nie jodowanej i 20% peklosoli.
Do powyższej mieszanki możemy dodać poniższe przyprawy według własnego smaku:
- rozmaryn
- kolendrę
- gorczycę
- pieprzu czarnego ziarnistego ( grubo zmielony lub potłuczony )
- jałowiec ( grubo zmielony lub potłuczony )
- estragon
- zioła prowansalskie
- bazylię
- kilka rozgniecionych ząbków czosnku
- liście laurowe – liście należy połamać na małe kawałki
- mięso nacieramy mieszanką peklującą w proporcjach 22 – 24 gramy na 1 kg w zależności od indywidualnych upodobań ,a następnie wcieramy odpowiednie przyprawy. ( przyprawy były wymieszane razem z mieszanką soli i peklosoli )
- następnie ciasno wkładamy do garnka lub innego pojemnika i przykrywamy lekko osoloną słoniną. Dzięki słoninie mięso nie będzie się utleniało a więc nie będzie odbarwione. Tak przygotowane mięso wkładamy do lodówki na 7 dni pamiętając że raz dziennie musimy je obrócić o 180 stopni.
Po tygodniu nadchodzi czas na wyjęcie mięsa z lodówki które osuszamy ( wycieramy ręcznikiem papierowym i zostawiamy w chłodnym miejscu na około 3 godzinki ), zawijamy w gazę lub w tetrę i sznurujemy.
WĘDZENIE
- rozpalamy wędzarnie którą najpierw osuszamy przez około 40 minut w temperaturze 45 stopni, do pełnego odparowania wilgoci z komory wędzarniczej
- osuszamy wędliny w temperaturze 40 stopni przez 40 minut
- następnie na wędliny kierujemy dym i wędzimy przez 2 – 3 godziny w 35 – 45 stopniach , tak aby nie były wilgotne
Po wędzeniu mięso wieszamy w przewiewnym miejscu w temperaturze około 8 stopni – mięso może tak sobie wisieć nawet 3 tygodnie.
Jeżeli zauważymy że wędliny okresie dojrzewania zrobiły się wilgotne to podsuszamy je w wygrzanej wcześniej wędzarni w temperaturze 40 stopni przez 60 minut.
Zawartość strony w tej domenie oraz nazwa domeny podlegają ochronie prawnej przewidzianej w ustawie z dnia 4 lutego 1994 roku o prawie autorskim i prawach pokrewnych (Dz.U. nr 24, poz. 83 ze zmianami) oraz ustawie z dnia 27 lipca 2001 roku o ochronie baz danych (Dz.U. nr 128, poz. 1402). Kopiowanie, reprodukowanie tekstów i elementów z tej strony oraz rozpowszechnianie publikowanych tu materiałów na innych stronach w całości lub w części bez pisemnej zgody właściciela tej strony jest zabronione i podlega surowym sankcjom karnym i cywilnym.
[powrót do góry]