1 grudnia 2012 - Boczki rolowane, ze skórą, polędwica oraz dojrzewajace

CZWARTEK – 22,11,2012

Mięso kupiłem we czwartek, nastrzyknąłem i włożyłem do zalewy peklującej na 8 dni a więc do piątku w przyszłym tygodniu ( mięsa nie płukałem po zakupie ).

Ilość mięsa, wody ( dawkowanie 0,5 litra wody na 1 kg mięsa ) oraz mieszanki peklującej ( 50% soli i 50% peklosoli):

- boczku - 13,3 kg

- schabu bez kości - 3 kg

- wody - 8,2 litra

- soli kamiennej nie jodowanej - 370 gramów

- peklosoli - 370 gramów

PIĄTEK – 30,11,2012

Po wyjęciu mięsa z zalewy peklującej przemyłem je pod bieżącą zimną wodą – każdy kawałek około minuty.

Boczki rolowane wykonałem w poniższy sposób:

Po opłukaniu boczków pod zimną wodą ściągnąłem z nich nadmiar tłuszczu i posypałem delikatnie z obu stron żelatyną oraz poniższymi przyprawami:

Przepis nr.1 - kolor sznurka zielony

Papryka słodka

Kminek mielony

Majeranek

Przepis nr.2 - kolor sznurka niebieski

Papryka słodka

Pieprz grubo zmielony

Majeranek

Przepis nr.3 - kolor sznurka czerwony

Papryka chili jalapeno

Pieprz grubo zmielony

Przepis nr.4 - bez sznurka

Papryka chili habanero

Majeranek

Przepis nr.5 - kolor sznurka żółty

Papryka słodka

Pieprz grubo zmielony

Po obsypaniu płatów boczku żelatyną oraz przyprawami mocno potraktowałem go tłuczkiem w celu puszczenia soków oraz aby żelatyna lepiej związała podczas zwijania.  Boczki zrolowałem a następnie obwiązałem przędzą wędliniarską i włożyłem do siatki wędliniarskiej.

Wstępne osuszanie:

Na noc powiesiłem boczki oraz schab w pokoju przy otwartym oknie – temperatura około 9 stopni. O godzinie 5 rano zamknąłem okno aby temperatura wzrosła a co za tym idzie mięsko podwyższyło swoją temperaturę. Około godziny 6,20 ( a więc 30 minut przed wyjazdem ) za pomocą farelki podniosłem w pokoju temperaturę do około 15 stopni – FARELKA NIE DMUCHAŁA BEZPOŚREDNIO NA WĘDLINY

 SOBOTA – 01,12,2012

Dziś o 6,50 rano wyjechaliśmy z Agą na działeczkę aby uwędzić troszkę mięska – pora tak wczesna gdyż planowaliśmy powrót przed 14 a niestety wróciliśmy po 17 :(.

WĘDZENIE

 Wygrzewanie wędzarni:

Wędzarnię wygrzewałem przez około 50 minut temperaturą około 60 -100 stopni - w nocy padało więc musiałem pozbyć się wilgoci z paleniska, wędzarni oraz z ziemi która jest nad paleniskiem ( na nią nasuwam blachę która przykrywa palenisko i nią reguluję sobie temperaturę wędzarni ).

Osuszanie mięsa:

Po przywiezieniu mięsa na działkę włączyłem farelkę, aby podnieść nieco temperaturę w pomieszczeniu do około 15 stopni aby mięso wstępnie osuszyć – nadmuch nie był skierowany na wędliny. Po około godzinie ( rozpalenie paleniska, wygrzaniu wędzarni ) mięsko włożyłem do wędzarni i osuszałem w temperaturze 30 - 40 stopni – było to spowodowane tym że również z boczkami i schabem do wędzarni włożyłem trzy kawałki polędwicy „ala” Parmeńskiej. Takie osuszanie trwało około 50 minut.

Wędzenie:

Gdy pyszności, które były w wędzarni zostały już osuszone zacząłem je zadymiać dymem w przedziale temperaturowym między 30 a 40 stopni przez 75 minut. Po tym czasie wędliny „ala” Parmeńskie wyjąłem z wędzarni i powiesiłem na drzewie, które tak sobie wisiały do godziny 16,30 – temperatura na zewnątrz około 4 stopni. W tym czasie na wiszące wędliny dojrzewające wiatr co chwilkę kierował rozproszony dym :).

W tym momencie rozpocząłem wędzenie boczków oraz schabu w temperaturze 46- 55 ( tym razem specjalnie obniżyłem temperaturę wędzenia, aby móc spróbować tak wędzonych wyrobów.

Przez cały dzień używałem jedynie drewna jabłoni tylko na ostatnie 30 minut dorzuciłem dwa kawałki śliwy.

Parzenie:

Boczki rolowane oraz ze skórą - parzę w temperaturze 73 – 78 stopni przez 140 minut

Schab - parzę w temperaturze 62 – 67 stopni do uzyskania wewnątrz temperatury 62 stopnie