1 grudnia 2012 - Boczki rolowane, ze skórą, polędwica oraz dojrzewajace
CZWARTEK – 22,11,2012
Mięso kupiłem we czwartek, nastrzyknąłem i włożyłem do zalewy peklującej na 8 dni a więc do piątku w przyszłym tygodniu ( mięsa nie płukałem po zakupie ).
Ilość mięsa, wody ( dawkowanie 0,5 litra wody na 1 kg mięsa ) oraz mieszanki peklującej ( 50% soli i 50% peklosoli):
- boczku - 13,3 kg
- schabu bez kości - 3 kg
- wody - 8,2 litra
- soli kamiennej nie jodowanej - 370 gramów
- peklosoli - 370 gramów
PIĄTEK – 30,11,2012
Po wyjęciu mięsa z zalewy peklującej przemyłem je pod bieżącą zimną wodą – każdy kawałek około minuty.
Boczki rolowane wykonałem w poniższy sposób:
Po opłukaniu boczków pod zimną wodą ściągnąłem z nich nadmiar tłuszczu i posypałem delikatnie z obu stron żelatyną oraz poniższymi przyprawami:
Przepis nr.1 - kolor sznurka zielony
Papryka słodka
Kminek mielony
Majeranek
Przepis nr.2 - kolor sznurka niebieski
Papryka słodka
Pieprz grubo zmielony
Majeranek
Przepis nr.3 - kolor sznurka czerwony
Papryka chili jalapeno
Pieprz grubo zmielony
Przepis nr.4 - bez sznurka
Papryka chili habanero
Majeranek
Przepis nr.5 - kolor sznurka żółty
Papryka słodka
Pieprz grubo zmielony
Po obsypaniu płatów boczku żelatyną oraz przyprawami mocno potraktowałem go tłuczkiem w celu puszczenia soków oraz aby żelatyna lepiej związała podczas zwijania. Boczki zrolowałem a następnie obwiązałem przędzą wędliniarską i włożyłem do siatki wędliniarskiej.
Wstępne osuszanie:
Na noc powiesiłem boczki oraz schab w pokoju przy otwartym oknie – temperatura około 9 stopni. O godzinie 5 rano zamknąłem okno aby temperatura wzrosła a co za tym idzie mięsko podwyższyło swoją temperaturę. Około godziny 6,20 ( a więc 30 minut przed wyjazdem ) za pomocą farelki podniosłem w pokoju temperaturę do około 15 stopni – FARELKA NIE DMUCHAŁA BEZPOŚREDNIO NA WĘDLINY
SOBOTA – 01,12,2012
Dziś o 6,50 rano wyjechaliśmy z Agą na działeczkę aby uwędzić troszkę mięska – pora tak wczesna gdyż planowaliśmy powrót przed 14 a niestety wróciliśmy po 17 :(.
WĘDZENIE
Wygrzewanie wędzarni:
Wędzarnię wygrzewałem przez około 50 minut temperaturą około 60 -100 stopni - w nocy padało więc musiałem pozbyć się wilgoci z paleniska, wędzarni oraz z ziemi która jest nad paleniskiem ( na nią nasuwam blachę która przykrywa palenisko i nią reguluję sobie temperaturę wędzarni ).
Osuszanie mięsa:
Po przywiezieniu mięsa na działkę włączyłem farelkę, aby podnieść nieco temperaturę w pomieszczeniu do około 15 stopni aby mięso wstępnie osuszyć – nadmuch nie był skierowany na wędliny. Po około godzinie ( rozpalenie paleniska, wygrzaniu wędzarni ) mięsko włożyłem do wędzarni i osuszałem w temperaturze 30 - 40 stopni – było to spowodowane tym że również z boczkami i schabem do wędzarni włożyłem trzy kawałki polędwicy „ala” Parmeńskiej. Takie osuszanie trwało około 50 minut.
Wędzenie:
Gdy pyszności, które były w wędzarni zostały już osuszone zacząłem je zadymiać dymem w przedziale temperaturowym między 30 a 40 stopni przez 75 minut. Po tym czasie wędliny „ala” Parmeńskie wyjąłem z wędzarni i powiesiłem na drzewie, które tak sobie wisiały do godziny 16,30 – temperatura na zewnątrz około 4 stopni. W tym czasie na wiszące wędliny dojrzewające wiatr co chwilkę kierował rozproszony dym :).
W tym momencie rozpocząłem wędzenie boczków oraz schabu w temperaturze 46- 55 ( tym razem specjalnie obniżyłem temperaturę wędzenia, aby móc spróbować tak wędzonych wyrobów.
Przez cały dzień używałem jedynie drewna jabłoni tylko na ostatnie 30 minut dorzuciłem dwa kawałki śliwy.
Parzenie:
Boczki rolowane oraz ze skórą - parzę w temperaturze 73 – 78 stopni przez 140 minut
Schab - parzę w temperaturze 62 – 67 stopni do uzyskania wewnątrz temperatury 62 stopnie
[cofnij]