4 kwietnia 2014 - Kiełbasa Greggrill - przepis na kiełbasę białą do żurku, kiłebasa biała na grilla oraz na patelnię - z małym dodatkiem peklosoli ( 20 % )

KIEŁBASA GREGGRILL – przepis kiełbasa biała na grilla, patelnię oraz do żurku, jak zrobić kiełbasę białą :)

 

Boczek bez skóry – 7,6 kg
Szynka klasa I – 6,6 kg
Wołowe ( 1,3 kg ), szynka klasy III ( 0,8 kg ) –  2,0 kg
Skórki wieprzowe: 0,5 kg
 
Łączna waga mięsa: 16,2     kg
 
Skórki ze słoniny o wadze 0,5 kg  pociąłem, włożyłem do garnka z 2,5 litra wody dodałem również kości oraz „odpady” i gotowałem pod przykryciem przez 20 minut.
 

 
Jelita moczyłem około 10 godzin
 

 
Mieszanka peklująca: 80% soli  / 20% peklosoli ( sól i peklosól ) – 18 gr / 1 kg
 
Pieprz mielony gruboziarnisty - 2 gr / 1 kg
Czosnek – 3  gramów / 1 kg 
Majeranek – 1 gram / 1 kg
Papryka słodka – 1,5 grama / 1 kg
Rosół – 10% wagi mięsa
 
Z szynki, wyciąłem błony zmieliłem na sitku 10 dodałem odpowiednią ilość soli oraz peklosoli i  peklowałem 24 godziny – 6,6 kg szynki + 95 gr soli + 24 gr peklosoli.
Boczek zmieliłem na sitku 4 dodałem odpowiednią ilość soli oraz peklosoli i  peklowałem 24 godziny – 7,6 kg boczku + 109,5 gr soli + 27,5 gr peklosoli.
Wołowe  wraz z III klasą z szynki lekko zmroziłem do temperatury około 4 stopni i zmieliłem na sitku 4, a następnie na 2,7 dodałem odpowiednią ilość soli oraz peklosoli i  peklowałem 24 godziny – 2,0 kg mięsa + 28,8 gr soli + 7,2 gr peklosoli..

 
Zmieloną klasę I mieszam z klasą II ( 14,2 kg ) dodałem poniższe przyprawy:
- pieprz - 32,4 gr
- majeranek – 16,2 gr
- papryka słodka – 24,3
 
oraz lodowaty rosół , 7% łącznej wagi całego mięsa –  w tym przypadku na 16,2 kg mięsa dodaję 1,1 litra rosołu ( np. na 10 kg łącznej wagi mięsa dajemy 700 ml ). Mięso mieszam aż zacznie być kleiste.
 
Następnie do dobrze wymieszanej klasy I i II z przyprawami oraz 7% rosołu a więc w tym przypadku 1,1 litra, dodaję klasę III którą wcześniej wymieszałem z 3% rosołu oraz czosnkiem – 2 kg mięsa, 0,5 litra rosołu oraz  i  48,6 gramów czosnku.
 
Dobrze wymieszane mięso nabiłem w jelita baranie 24+ oraz wieprzowe 30/32 i osadzałem przez 2 godziny w temperaturze pokojowej – około 18 stopni.
 
Kiełbasy w jelitach baranich z przeznaczeniem na grilla zamroziłem surowe ( nie pakowałem próżniowo ) a w jelitach wieprzowych sparzyłem w temperaturze  78 – 74 stopnie przez 40 minut ( gdyż ich przeznaczenie to nie tylko grill ale również żurek czy patelnia ), ostudziłem, spakowałem próżniowo i zamroziłem.


Rady Andrzeja "BAGNO":

1. Za długi czas parzenia, zrób  tylko do temp. 68C

2. Sól do 20g/ kg

3. Chyba lubisz bardziej zdecydowany smak, gdyż pierwsza  wersja przypraw jak do białej jest odpowiednia.

Gdy zrobisz mocniejszą wersję i będziesz parzył do 68 C wówczas przyprawy będą wyczuwalne.

1. Kiełbasa w jelitach wieprzowych sparzona przed mrożeniem:
- kiełbasa za mało słona i słabo wyczuwalne przyprawy. Następnym razem kiełbasę do parzenia w jelitach wieprzowych zrobić w dwóch wariantach:
a.
Pieprz mielony gruboziarnisty - 3 gramy / 1 kg
Czosnek – 4  gramy / 1 kg 
Majeranek – 2 gramy / 1 kg
Papryka słodka – 2 gramy / 1 kg
Rosół – 10% wagi mięsa

b.
Pieprz mielony gruboziarnisty - 4 gr / 1 kg
Czosnek – 5  gramów / 1 kg 
Majeranek – 3 gramy / 1 kg
Papryka słodka – 2,5 grama / 1 kg
Rosół – 10% wagi mięsa

2. Kiełbasa w jelitach baranich 24+ została zamrożona surowo a po degustacji wielu osób każdy stwierdził że jest zajebis...a :)



[cofnij]