7 kwietnia 2012 - Moje pierwsze sery - oscypki oraz ricotta

Ser biały wędzony – Oscypek z 8,5 litra mleka

Składniki:

8,5 litra mleka

42 ml zimnej wody

42 krople podpuszczki (5 kropli podpuszczki na 1 litr mleka )

Mleko wlałem do garnka i podgrzałem do temperatury 35,5 stopnia.

Podczas podgrzewania mleka podpuszczkę ( 42 krople ) rozpuściłem w zimnej przegotowanej wodzie ( 42 ml ) i dokładnie wymieszałem.

Gdy mleko uzyskało temperaturę 35,5 stopnia wyłączyłem gaz i dolałem do niego wodę wymieszaną z podpuszczką a następnie dokładnie wszystko wymieszałem ( przez około 30 sekund ).

Po wymieszaniu mleka z podpuszczką przykryłem garnek pokrywką, owinąłem go ręcznikami i odstawiłem na godzinę – w tym czasie garnek był w pomieszczeniu w którym panowało około 18 stopni.

Po godzinie ściągnąłem pokrywkę, odwinąłem ręczniki a powstały skrzep pokroiłem przerobioną trzepaczką ( jest na zdjęciach ) na kawałki 1 x 1 cm.

Po przecięciu skrzepu na kawałki garnek z całą zawartością podgrzałem do temperatury 45 stopni aż ser zacznie się kleić. Ser ugniatałem w dłoniach nad garnkiem i formowałem z niego kształt ala „jajko” – tak ugnieciony ser wkładałem do siatki którą wcześniej naciągnąłem na połówki po butelkach

Prosto po włożeniu serów w siatki włożyłem je na 24 godziny do solanek które trzymałem w lodówce:

- dwa kawałki do 2 litrów wody + 100 gramów soli

- dwa kawałki do 2 litrów wody + 150 gramów soli

Do solanki użyłem przegotowanej zimnej wody którą wcześniej trzymałem w lodówce oraz soli kamiennej nie jodowanej ( warzonki ).

Po 24 godzinach trzymania serków w solance powiesiłem je na 6 godzin w pokoju do obsuszenia a następnie ułożyłem je w lodówce na „ruszcie”.

Ricotta

Serwatkę, a więc to co pozostało w garnku po zrobieniu serków podgrzałem do temperatury 85 stopni i wsypałem 4 gramy kwasku cytrynowego – kwasek wsypałem do serwatki gdy uzyskała 85stopni i mieszałem około 1,5 minuty. Następnie garnek przykryłem pokrywką, ponownie owinąłem  ręcznikiem i odstawiłem na 24 godziny.

Po 24 godzinach całą zawartość z garnka delikatnie przelałem przez „ROŻEK” i odstawiłem na 16  godzin do ocieknięcia w temperaturze pokojowej ( 18 stopni ).