10 września 2011 - Moje pierwsze wędzenie w beczce Teda :)

Moje pierwsze wędzenie a więc kro po kroku:

9 kilo mięsa: boczek, szynka ( kulka ) oraz żeberka:

SOBOTA 3 września:

Do solanki użyłem wody przegotowanej którą ostudziłem do 10 stopni – 3,6 litra wody ( 14 i ½ szklanki ) + 486 gramów peklosoli według tabeli "DZIADKA" ( źródło: http://www.wedlinydomowe.pl/roboczy/tabelapeklowania.htm )   

Do dodatkowego 0,2 litra wody dodałem:
- 5 liści laurowych,
- 3 ząbki czosnku ( przekrojone na pół ),
- 5 ziaren ziela angielskiego,
- kopiata łyżeczka pieprzu
- płaską łyżeczkę kminku
Gotowałem ten wywar przez 20 minut a następnie ostudziłem, przecedziłem przez sitko i wlałem do solanki

Na każdy 1 kg szynki zrobiłem nastrzyk 60 ml z czystej solanki a następnie włożyłem do garnka z solanką zmieszaną z wywarem z przypraw – od tej pory ( sobota godzina 13 ) garnek z mięsem przebywał w lodówce w temperaturze 7 stopni Celsjusza.


PIĄTEK 9 września
Mięso wyciągnąłem z solanki koło godziny 17 ( mięsa nie płukałem w zimnej wodzie ), szynkę włożyłem do siatki a boczek i żeberka obwiązałem sznurkiem i zostawiłem w kuchni na cała noc do obsuszenia – specjalnie do tego celu skonstruowałem składany stelaż. Okno w kuchni otwarte ( temperatura około 12 stopni Celsjusza, w pierwszej i ostatniej fazie osuszania szła włączona farelka z zimnym nadmuchem aby był przewiew powietrza. Mięso osuszało się od godziny 19 w piątek do 9 w sobotę


SOBOTA 10 września
Mięso osuszone wkładam do garnka i zawożę do znajomego który na działce ma wędzarnię.
Po rozpaleniu wędzarni i jej nagrzaniu czekałem aż zniknie dym by mięso osuszyć. W temperaturze około 40 - 45 stopni przez mniej więcej 30 minut osuszałem mięso a po tym czasie utrzymywałem wędzarni temperaturę na poziomie 50 -60 stopnie przez jakieś 3,5 godziny.

Po tym czasie podniosłem temperaturę na 80 -90 stopni i takiej wędziłem przez kolejne 30 minut.

Następnie mięso wyciągnąłem i studziłem przez jakieś 40 minut.

Do wędzenia używałem drewna dębowego a w końcowej fazie dodałem kilka kawałków z wiśni.

Po godzinie jazdy samochodem byłem już w domu i zacząłem przygotowywać się do parzenia.
Na wrzątek wrzuciłem szynkę, boczek oraz żeberka i utrzymywałem tam przez 10 minut temperaturę 95 stopni, po tym czasie zmniejszyłem wielkość płomienia gazu do uzyskania temperatury w garnku na poziomie 77 stopni.
Podczas takiego parzenia boczek uzyskał wewnątrz temperaturę 70 stopni po około 20 minutach lecz nadal był surowy wiec tak naprawdę parzył się jeszcze dodatkowe 60 minut.
Szynka uzyskała temperaturę 68 stopni po okresie 1 godziny i 50 minutach.
Po wyciągnięciu mięsa z parzenia wyniosłem je na balkon w celu ostudzenia ( była godzina 20 nie więc na zewnątrz już chłodno ). W celu przyspieszenia studzenia znowu skorzystałem z „farelki” włączając zimny nadmuch. Po godzinie studzenia na balkonie mięso powędrowało do lodówki gdzie zostało luźno powieszone i tak leżało do dnia dzisiejszego tj. niedzieli do godziny 9 rano.
O godzinie 9,01 nastąpiła konsumpcja :)

Moje spostrzeżenia
- jak dla mnie i kilku osób które już jadły, wędzonki wyszły za słone,
- podczas kolejnego wędzenia do peklowania dodam większą ilość przypraw – ciekawe co wyjdzie :)

PODSTAWY JAK WĘDZIĆ WĘDLINY - KLIKNIJ