10 listopada 2012 - Boczki, karczki oraz zrazowe - odnawianie zapasów :)
Po letniej przerwie przyszedł czas na wędzenie mięska a więc uzupełnienie zapasów szynki, baleronów no i oczywiście boczków.
Zazwyczaj podczas wędzenia samotnie spędzam czas na działce bardzo się nudząc, tym razem Aga po tygodniu leżenia w łóżku postanowiła wyjść z domu i przejechać się ze mną. W tygodniu Pawełek zapowiadał że może mnie odwiedzi na działeczce i dotrzymał słowa – przed jedenastą był już u mnie J
Paweł przyjechał z tajemniczą torbą w której przywiózł mięso mielone, cebule, czosnek, dwa jajka surowe ( i tu mi szczęka opadła ), oraz wiele innych dodatków aby zrobić nam na miejscu „kebabki” na grilla.
Gdy jedzonko z grilla nadawało się już do spożycia Paweł wyciągnoł z torby jeszcze jedną niespodziankę w postaci sosu tzatziki który idealnie komponował się z „kebabkami” J
Pawełku, jeszcze raz z Agą bardzo Ci dziękujemy za wspólnie spędzony dzień oraz przepyszne przetwory i napoje niskoprocentowe które od Ciebie otrzymaliśmy.
Dziś wędziłem:
Boczek – 10,5 kg
Karczek – 3,9 kg
Zrazowe – 4,0 kg
Powyższego mięsa tym razem nie opłukiwałem pod bieżącą zimną wodą tylko nastrzyknąłem i zapeklowałem w dwóch pojemnikach:
1. Łączna waga mięsa boczek + zrazowe = 14,4 kg
Wody: 5,8 litra
Peklosoli / Soli: 261 gr / 261 gr
2.Karczek – 3,9 kg
Wody: 1,6 litra
Peklosoli / Soli: 72 gr / 72 gr
Peklowałem w lodówce od piątku do piątku codziennie je obracając – 7 dni.
Myślę że brak opłukania mięsa przed włożeniem do peklowania spowodowało iż zalewa peklująca tym razem miała kolor różowo – czerwonawy co nie wpłynęło negatywnie na smak mięsa
Po wyjęciu mięsa z peklowania opłukałem je przez chwilkę w garnkach z zimną przegotowaną wodą. Do garnków 20 i 10 litrów wlałem przegotowaną zimną wodę i w nim opłukałem każdy kawałek mięsa przez około 30 sekund.
Opłukane mięsko powiesiłem na noc w pokoju przy otwartym oknie – temperatura w pomieszczeniu była na poziomie około 12 stopni.
Na działeczce najpierw osuszyłem wędzarnie w temperaturze do 80 stopni ( przez 50 minut ), następnie powiesiłem mięsko które osuszałem w temperaturze do 50 stopni przez kolejną godzinkę.
Wędliny wędziłem do uzyskania odpowiedniego koloru co tym razem trwało 5 godzin w przedziale między 50 a 60 stopni. Po tym czasie kilka boczków i karczków podpiekłem utrzymując w wędzarni temperaturę 85 – 95 stopni przez 60 minut.
W domu okazało się że był to jednak za krótki czas podpiekania i musiałem wędlinki sparzyć.
Następnym razem proces podpiekania przedłużę do 2 godzin – tak naprawdę do uzyskania wewnątrz mięsa 72 stopni.
[cofnij]