13 grudnia 2012 - Polędwica dojrzewająca a'la Parmeńska - robię ją po raz kolejny gdyż jest bardzo pyszna :)

POLĘDWICA DOJRZEWAJĄCA "ALA" PARMEŃSKA

PIERWSZY TYDZIEŃ - od czwartku do soboty - 9 dni ( od 13 do 22 grudnia )

Tym razem do produkcji wędlin dojrzewających użyłem 3 kawałków polędwic, każda o wadze około 0,5 kg.

Zastosowałem mieszankę peklującą w proporcjach 30 gramów na 1 kg mięsa (20 % peklosoli i 80 % soli kamiennej nie jodowanej ).

Po natarciu mięsa mieszanką peklującą wstawiłem je do lodówki na 15 minut aby wchłonęło mieszankę peklującą.

Następnie każdy z kawałków obsypałem ( wtarłem ) poniższe ilości przypraw:

Przepis nr 1- sznurek zielony:

waga mięsa - 0,56 kg
peklosoli - 3,4 grama
soli - 13,5 grama

zioła prowansalskie - 2 gramy
pieprz czarny świeżo mielony - 2 gramy
pieprz czerwony świeżo mielony - 2 gramy

Przepis nr 2 - sznurek czerwony:

waga mięsa - 0,48 kg
peklosoli - 3 gramy
soli - 12 gramów

zioła prowansalskie - 2 gramy
pieprz czarny świeżo mielony - 2 gramy
papryka słodka -5 gramów
czosnek granulowany - 1 gram

waga mięsa - 0,44 kg
peklosoli - 2,6 gramy
soli - 10,6 gramów

papryka harbaneo - 1 gram
pieprz czarny świeżo mielony - 1 gram
zioła prowansalskie - 1 gram
czosnek granulowany - 1 gram

Tak obsypane mięso włożyłem do lodówki na 7 dni ( od czwartku do czwartku ) codziennie je obracając – na jednym ze zdjęć widać jak mięso jest ułożone.

DRUGI TYDZIEŃ - od soboty do soboty - 7 dni ( od 22 do 29 grudnia

Po tygodniu w lodówce mięso włożyłem do rajstopy (w czwartek) w którą tak je zawijam aby powstały 3  warstwy na mięsie.
Mięso owinięte rajstopą gęsto i mocna sznuruję i tak przygotowane mięso powiesiłem na kolejny tydzień w przewiewnym i chłodnym miejscu w temperaturze około 8 stopni - w moim przypadku jest to pokój z otwartym oknem.  

TRZECI TYDZIEŃ - od soboty do soboty - 14 dni ( od 29 grudnia do 12 stycznia )

Przez kolejne 14 dni polędwicę trzymałem w lodówce - przez cały ten okres polędwice są zawinięte w rajstopy.

- Ten okres dojrzewania jest odpowiedni :)

- 2012,12,13 - sznurek CZERWONY - taki sobie

- 2012,12,13 - sznurek ZIELONY - czuć przyrawy lekko ostry - OK :)