17 marca 2012 - Kiełbasy Krakowskie - przepis według własnych przemyśleń

Dziś uwędziłem troszkę Krakowskiej – wyszło 18,4 kg :)

Mięso:

szynka kl. I  - 5,6 kg

szynka kl. II – 2,1 kg

łopatka kl. I – 4,0  kg

łopatka kl. II – 3,2 kg

łopatka kl. III – 1,7 kg

golonka kl. III – 1,8 kg

Łącznia ilość mięsa:

klasa I – 9,6 kg

klasa II – 5,3 kg

klasa III – 3,5 kg

Składniki na 1 kg mięsa:

peklosól - 16 gr

pieprz świeżo mielony – 2,5 gr

kminek cały – 4 gr

cukier – 2 gr

czosnek świeży ( wyciśnięty ) – 2 gr

gałka muszkatołowa – 1 gr

Dodatkowo do 5 kg mięsa w ramach eksperymentu dodałem papryczkę chili w proporcjach 2 gr na 1 kg mięsa

Mięso peklowałem 24 godziny, następnie osadzałem w pokoju przy otwartym oknie.

Dziś wygrzałem wędzarnie w temperaturze 40 -50 stopnie przez 50 minut, potem osuszyłem kiełbaski w temperaturze 40 -50 stopni przez 50 minut i wędziłem.

Przez 3 godzinki wędziłem w temperaturze 50 -60 stopni a potem rozpocząłem przypiekanie które dość długooooooooo  trwało. Przez pierwszą godzinkę utrzymywałem temperaturę na poziomie 80 – 90 stopni lecz mięso po tym czasie miało wewnątrz temperaturę 55 stopni.

Na kolejne 30 minut podniosłem temperaturę podpiekania do 96 stopni lecz nadal nie uzyskałem zamierzonej temperatury gdyż wewnątrz Krakowskiej było tylko 61 stopni, więc na kolejne 40 minut podniosłem do 110 stopni i w końcu otrzymałem 70 stopni wewnątrz kiełbasy :). Przyznam się że dwa razy temperatura podskoczyła mi do 120 ale to trwało jedynie jakieś 5 sekund ( włączył się alarm w termostacie ) i szybko obniżyłem do 110.

Reasumując, sam proces podpiekania trwał 2 godziny i 10 minut.

NASTĘPNYM RAZEM KIEŁBASY ZROBIĘ NA DWA SPOSOBY:

- kiełbasy będę podpiekał w temperaturze nie wyższej niż 90 stopni do uzyskania wewnętrz temperatury 70 stopni

- część kiełbas po wędzeniu sparzę w temperaturze 71 -75 stopni do uzyskania wewnątrz 70 stopni. Po ostudzeniu kilka kiełbas ponownie będę wędził w temperaturze 25 - 32 stopnie przez 3 godziny.

Po takim zakończeniu procesu wędzenia będę miał do porównania kiełbasę Krakowską w trzech wersjach:

- podpiekana w wędzarni

- sparzona

- sparzona i powtórnie wędzona