24 marca 2016 - Biała kiełbasa w jelitach baranich, wieprzowych oraz z dodatkiem papryki chili

Przepis na białą kiełbasę

Zakupione mięso :

Szynka szacowana -  8,9 kg

Boczek b/s i b/k – 8,6 kg

Wołowe z karku – 2,4 kg

Skórki do rosołu – 0,5 kg

Z tego wyszło:

Boczek bez skóry ( klasa II ) – 8,30 kg

Szynka ( klasa I ) – 7,80 kg

Wołowe ( 2,3 kg ), szynka klasy III ( 1,00 kg ), razem: 3,30 kg
Skórki wieprzowe: 0,5 kg – do rosołu ( nie są wliczane w łączną wagę mięsa )
 
Łączna waga mięsa: 19,40  kg ( bez skórek )
 
Skórki ze słoniny o wadze 0,5 kg  pociąłem, włożyłem do garnka 2,5 litra wody dodałem również kości oraz „odpady” i gotowałem pod przykryciem przez 20 minut.
 

Jelita:

Jelita moczyłem około 10 godzin
 

Przyprawy:

Mieszanka peklująca: 80% soli  / 20% peklosoli ( sól i peklosól ) – 19 gr / 1 kg
 
Pieprz mielony gruboziarnisty – 2,5 grama / 1 kg
Czosnek – 5  gramów / 1 kg 
Majeranek – 2 gramy / 1 kg
Rosół – 10% wagi mięsa

Peklowanie i mielenie:

Z szynki, wyciąłem błony zmieliłem na sitku 10 dodałem odpowiednią ilość soli oraz peklosoli i  peklowałem 24 godziny

7,80 kg szynki klasy I + 118,60 grama soli + 29,60 grama peklosoli

Boczek zmieliłem na sitku 6 dodałem odpowiednią ilość soli oraz peklosoli i  peklowałem 24 godziny

8,30 kg boczku wraz z klasą II z szynki + 126,20 grama soli + 31,50 grama peklosoli

Wołowe  wraz z III klasą z szynki lekko zmroziłem do temperatury około 4 stopni i zmieliłem na sitku 4, a następnie na 2,7 dodałem odpowiednią ilość soli oraz peklosoli i  peklowałem 24 godziny

3,3 kg Wołowego z klasą III + 50 grama soli + 12,50 grama peklosoli

Po 24 godzinach peklowania:

Zmieloną klasę I mieszam z klasą II ( 16,10 kg ) dodałem poniższe przyprawy:
- pieprz - 48,5 gr (19,4kg x 2,5 gr = 48,50)
- majeranek – 38,8 gr

oraz lodowaty rosół , 7% łącznej wagi całego mięsa –  w tym przypadku na

16,10 kg mięsa dodaję 1,36 litra rosołu ( np. na 10 kg łącznej wagi mięsa dajemy 700 ml ). Mięso mieszam aż zacznie być kleiste.
 

Rosół do mięsa klasy III – 3% łącznej wagi mięsa

W tym przypadku na 3,3 kg mięsa dodaję 0,58 litra rosołu do którego wcześniej dodałem 97 gramów czosnku

– 3,3 kg mięsa, 0,58 litra rosołu oraz 97 gramów czosnku.

Do zmielonej III klasy mięsa dodaję 3 % rosołu w którym wcześniej wymieszałem czosnek i dokładnie mieszam

Następnie do dobrze wymieszanej klasy I i II z przyprawami oraz 7% rosołu dodaję klasę III wymieszaną z 3% rosołu oraz czosnkiem

Dodatkowo do 4 kg kiełbasy dodaję:

chili habanero 1 gr / kg - 4 gramów
Papryka słodka – 4,0 gramy / 1 kg – 16 gramów

Dobrze wymieszane mięso nabiłem w jelita baranie 24+ oraz wieprzowe 28/30 i osadzałem przez 2 godziny w temperaturze pokojowej – około 15 stopni.
 

Kiełbasy cienkie w całości zostały zamrożone SUROWE, gruba łagodna częściowo zamrożona sparzona , a ostra cała surowa.