24 listopada 2013 - Kiełbasa Krak Kmin - moja wersja :)

KIEŁBASA KRAK KMIN - przepis autorski

 
Klasa I – szynka, łopatka ( mięso wieprzowe )
Klasa II – z szynki, łopatki ( mięso wieprzowe )
Klasa III – gulaszowe wołowe,  łopatka wołowa lub golonko wieprzowe

Klasa I – 75 %
Klasa II – 10 %
Klasa III – 15 % ( w przepisie na 10 kg kiełbasy należy kupić 1,5 kg mięa wołowego lub 3 kg golonki, gdyż po usunięciu skóry i kości zostanie nam właśnie 1,5 kg mięsa III klasy z golonki ) 

Szynka zrazowa – 8,9 kg
Łopatka – 4,6 kg
Wołowe gulaszowe z karku – 2,0 kg
Łącznie – 15,5 kg
 
Po tzw. wykrawaniu mięsa( usunięciu ścięgien, żył, mięsa krwawego oraz większych kawałków tłuszczu wieprzowego wraz z mięsem wieprzowym ) uzyskałem następujące klasy i ilości mięsa
Wieprzowina kl. I  -  SZYNKA ZRAZOWA -  8,5 kg
Wieprzowina kl. I – ŁOPATKA  - 1,3 kg                  
Wieprzowina kl. II -  ŁOPATKA – 1,7 kg
Wieprzowina kl. III – ŁOPATKA i SZYNKA – 1,75 kg
Wołowina – kl III – GULASZOWE z karku – 2,1 kg

Klasa I – 9,8
Klasa II – 1,7
Klasa III – 3,85
Łącznie: 15,3

- Peklosól –16 gr/kg można dać 18 gr/ kg
- Osłonki sztuczne fibrusowe lub białkowe o średnicy 65 mm
- gałka muszkatołowa - 1 g/kg   15,30 gr
- pieprz – 2,5 g/kg                   38,25 gr
- czosnek świeży – 2g/kg          30,60 gr 
- cukier – 2g/kg
- kminek cały – 4 g/ kg              61,20 gr

- papryczkę chili harboneo – 1,5 g / kg
- paprykę słodką - 4 g / kg

- majeranek - 1 g/ kg
- pieprz ziołowy - 1 g/ kg

Mięsa po zakupie nie płukałem tylko pokroiłem na kawałki od 3 x 3 do 4 x 4 cm i każdą klasę mięsa włożyłem do osobnego pojemnika, zasypałem odpowiednią ilością peklosoli oraz cukru, dokładnie wymieszałem i włożyłem do lodówki - pojemników niczym nie przykrywam gdyż musi nastąpić wymiana gazowa z mięsa – raz dziennie  mięso w każdym pojemniku mieszam.
Podczas produkcji kiełbasy Krak Kmin nie używam soli kamiennej nie jodowanej tylko samą peklosól !

Wieprzowina klasy I (szynka i łopatka ) - pokroiłem przed peklowaniem na kawałki od 3 x 3 do 4 x 4 cm i nic dalej nie robię z tymi kawałkami.

Wieprzowina klasy II (łopatka) - zmieliłem na sitku 8 mm.

Wołowinę ( gulaszowe ) oraz wieprzowe klasy III – lekko zmrożone o temperaturze około 3 stopni zmieliłem raz na sitku 4 mm, a drugi raz na sitku 2,7mm z dodatkiem LODOWATEGO rosołu z dodatkiem odpowiedniej ilości czosnku ( ewentualnie może być przegotowana woda ) 3 % wagi całego mięsa ( np. na 10 kg łącznej wagi mięsa dajemy 300 ml ). W tym przypadku łączna waga mięsa wynosi 15,30 kg i dałem 459 ml rosołu który wlałem do pojemnika z mięsem  klasy III dokładnie wymieszałem i zmieliłem na sitku 2,7.

Do pokrojonej wieprzowiny kl. I  (szynki i łopatki) dodałem wszystkie podstawowe przyprawy i wyrabiałem mięso aż zaczęło się dobrze kleić.
Następnie do kl. I dodałem kl. III (wołowinę) i w dalszym ciągu wyrabiałem, na samym końcu dodałem mięso kl II (łopatka) i dokładnie wymieszałem.
Wyrobione mięso za pomocą nadziewarki nabiłem w osłonki białkowe i fibrusowe o średnicy 65 mm. Podczas nadziewania mięsa, w kilku miejscach przebiłem osłonki  w celu pozbycia się powietrza.
Jeśli mięso jest już nabite w osłonki i związane należy je lekko zrolować.

Osłonki przed użyciem moczę w roztworze wodnym 10% soli kamiennej nie jodowanej  w temperaturze około 20°C przez 15 – 20 minut. Oznacza to, że na 1 litr wody daję 100 gramów soli. Po wyciągnięciu osłonki z solanki strzepuję jej resztę z osłonek i nadziewam farsz. PO WYCIĄGNIĘCIU OSŁONEK Z SOLANKI NIE PŁUKAM ICH !

Nabite mięso w jelita osadzałem przez noc w pokoju przy otwartym oknie w temperaturze około 14 stopni – najlepiej aby temperatura wynosiła około 8 stopni.

Osuszyłem kiełbasę w wędzarni przez 40 - 50 min w temperaturze 40-50 stopni. Następnie podnoszę temperaturę do 50- 60 i przez 2 godziny wędzę. Kolejna faza wędzenia która trwała 1 godzinę odbywała się w temperaturze 60 – 70 stopni. Na końcu podniosłem temperaturę do 85 - 95 i piekłem kiełbaski przez około 1 godzinkę  do osiągnięcia wewnątrz 69 -72 stopni.


Kiełbasy podsuszałem od soboty do soboty ( 8 dni ) w pokoju w którym na 12 godzin na dobę otwierałem okno a podczas kolejnych 12 godzin okno było zamknięte.

SPOSTRZEŻENIA:

Następnym razem do kiełbasy Krak Kmin dodam więcej papryczki harboneo - dam 2,0 i 2,5 grama na 1 kg farszu a papryki słodkiej 6 gramów na 1 kg

W wersji z majerankiem i pieprzem ziołowym te przyprawy nie były wyczuwalne

Można przyjąć że z 1 kg łopatki otrzymamy mniej więcej:

- klasy I – 30 %

- klasy II – 37 %

- Klasy III – 33 %

 

Następnym razem należy kupić mięsa w poniższych proporcjach na 10 kg:

- szynki ( czystej ) – 7,0

- łopatki – 1,5

- 1,5 kg wołowego lub 3 kg golonek z kością gdyż po usunięciu skóry i kości zostanie nam właśnie 1,5 kg mięsa III klasy z golonki

[cofnij]