29 marca 2012 - Boczki rolowane, w płatach ze skórą oraz udka z kurczaka
BOCZKI ROLOWANE ORAZ ZE SKÓR KTÓRĄ ZROBIŁEM TAK:
Peklowanie 6 dni - od czwartku do środy a w czwartek wędzenie
BOCZEK NA ROLADĘ:
Mięsa: 3,0 KG
Wody: 1,2 litra
Peklosoli: 60 gramów
Soli: 60 gramów
BOCZEK ZE SKÓRĄ:
Mięsa: 10,0 KG
Wody: 4,0 litra
Peklosoli: 200 gramów
Soli: 200 gramów
PRZYGOTOWANIE MIĘSA PRZED WĘDZENIEM ORAZ ZALEWA PEKLUJĄCA
Do 0,2 litra wody wsypałem:
5 dużych liści laurowych
4 ząbki czosnku tylko przekrojonych na pół – nie obieranych
20 ziaren pieprzu
7 ziaren ziela angielskiego
1 kopiatą łyżeczkę ( małą ) kminku
Gotowałem to 5 minut pod przykryciem, zgasiłem i za 5 minut znowu gotowałem 5 minut.
Do odmierzonej ilości wody ( wcześniej wodę zagotowałem i schłodziłem w lodówce ) wsypałem odpowiednią ilość mieszanki peklującej ( 50% soli i 50% peklosoli ) i dokładnie wymieszałem.
Do zalewy wkładałem pojedyncze kawałki mięsa które od razu nastrzykiwałem tą zalewą w stosunku około 50 ml na 1 kawałek mięsa.
Na samym końcu do pojemnika z zalewą i mięsem wlałem wywar z przypraw który dokładnie wymieszałem i wstawiłem na 6 dni do lodówki codziennie je obracając. Boczek nie może wystawać z solanki więc na górę dałem kilka woreczków z wodą które go docisnęły.
Po sześciu dniach dokładnie go wytarłem papierowym ręcznikiem i zostawiłem na 3 godziny do osuszenia – nie płukam nigdy mięsa po wyjęciu z solanki według tej tabeli http://www.grzegorzswiadek.pl/wedzenie-podstawy-na-temat-peklowania-i-wedzenia .
Boczki posypałem delikatnie żelatyną i doprawiłem na trzy poniższe sposoby:
1. trzy sztuki - pieprzem ziołowym i majerankiem
2. dwie sztuki - pieprzem ziołowym, majerankiem, kminkiem oraz papryką słodką
3. jedną sztukę - pieprzem ziołowym, papryką słodką, pieprzem cayenne oraz czosnkiem granulowanym
Po obsypaniu płatów boczków żelatyną oraz przyprawami położyłem na nich reklamówkę foliową i mocno potraktowałem tłuczkiem w celu puszczenia soków oraz aby żelatyna lepiej związała podczas zwijania. Boczki zrolowałem a następnie obwiązałem przędzą wędliniarską. Z zewnątrz boczki również natarłem mieszanką przypraw którą wcześniej je posypywałem.
Na noc ( od 20 do 7 rano następnego dnia ) boczki powiesiłem w pokoju przy otwartym oknie – temperatura w pokoju około 14 stopni.
WĘDZENIE
a. Rozpaliłem wędzarnię i ją rozgrzewałem przez okres około 1 godziny w temperaturze około 50 – 60 stopni – ma być sucha.
b. Następnie włożyłem boczki i osuszałem je przez okres około 40 minut w temperaturze 45 - 55 stopni – OSUSZANIE ODBYWA SIĘ BEZ DYMU, WĘDZARNIA MA BYĆ OTWARTA – MA BYĆ TYLKO CIEPŁO !!
c. Po tym czasie boczki wędziłem w temperaturze 50 - 60 stopni – najlepiej 55 przez okres około 4,5 godziny – do uzyskania odpowiedniego koloru ( już nie patrzę na czas tylko na kolor JJ ).
UWĘDZONY BOCZEK MOŻNA:
- podpiec w wędzarni w temperaturze około 80 stopni przez okres 1,5 - 2 godziny
- sparzyć w temperaturze wody około 77 stopni przez 2 godziny ( do uzyskania wewnątrz boczku temperatury 72 stopnie ).
- sparzyć w temperaturze wody około 77 stopni przez 2 godziny ( do uzyskania wewnątrz boczku temperatury 72 stopnie ) a następnie podpiec boczek w piekarniku w temperaturze 130 -140 stopni przy włączonym termo obiegu przez okres 30 minut
[cofnij]