PRZEPIS NA BOCZEK Z SZYNKOWARKI - jak zrobić boczek z szynkowaru

 SKŁAD:

- boczek około 1,5 – 2 kg
- peklosól 17 gr / kg ( za pierwszym razem użyłem 16 gr / kg )
- pieprz
- majeranek
- czosnek
- żelatyna

WYKONANIE:

Boczek tnę na płaty aby wymiarowo pasowały do szynkowaru – około 5 – 7 kawałków a następnie nacinam w kratkę ( około 2 x 2 cm ), posypuję mieszanką peklującą którą wcieram w mięso. Natarte płaty boczku wkładam do pojemnika, przykrywam i zostawiam w lodówce na 48 godzin.

Po wyjęciu mięsa z lodówki posypuje je żelatyną oraz odpowiednimi przyprawami, przykrywam folią ( w celu nie ochlapania całej kuchni ) i tłukę tłuczkiem do mięsa z dwóch stron.

Folię celulozową przepłukuję pod bieżącą wodą w celu jej zmiękczenia, strzepuję z wody i wkładam do szynkowaru – folia po włożeniu musi wystawać z każdej ze stron praski po około 10 – 15 cm abym włożone mięso mógł również przykryć od góry.

Do szynkowaru wyłożonego folią nakładam warstwy boczku jedna na drugą, przykrywam górny płat boczku folią wystającą z szynkowaru i lekko dociskam górną częścią praski.

PARZENIE:

Do garnka wkładam podstawkę z mikrofali na którą kładę praskę i wlewam zimną wodę – ilość wody musi być taka aby była co najmniej 2 cm powyżej wysokości mięsa w szynkowarze a z drugiej strony nie może się wlać do praski.

1,3 kg boczku parzyłem przez:

110 minut w temperaturze 72 – 76

a następnie

35 minut w temperaturze 73 – 78 stopni

Tak wyglądał boczek po wyjęciu z szynkowarki:

SPOSTRZEŻENIA:

- po spażeniu boczku więc po uzyskaniu wenątrz odpowiedniej temperatury ( ewentualnie po odpowiednim czasie pażenia ) szynkowar wyciągamy z wody.

- można przyjąć że 1 kg boczku parzyłem 110 minut

PORADY ARKADIUSZA:

- temperatura parzenia 74 – 80 stopni

- proces parzenie powinien odbywać się do uzyskania wewnątrz boczku temperatury 74 - 76 stopni