7 grudnia 2013 - Kiełbasa wiejska - pierwsza wersja na podstawie informacji od wujka Krzyśka
Kiełbasa wiejska - według porad wujka Krzyśka
Skład:
Szynka z tłuszczem ( szacowana) – 5,8 kg
Łopatka – 6,10 kg
ŁĄCZNA ILOŚĆ MIĘSA : 11,90
Przyprawy:
WERSJA PODSTAWOWA – w niej wymieszam całe mięso
Sól – 14 gr / 1 kg mięsa
Pieprz mielony gruboziarnisty - 3 gr / 1 kg
Czosnek – 5 gramów / 1 kg ( 1 mała główka na 5 kg )
Mielenie
Z szynki i łopatki wyciąłem błony pokroiłem na kawałki 3x3, aby łatwo weszły do maszynki i zmieliłem 2 razy na sitku nr 8.
Ze mielonego mięsa odłożyłem około 1 kg i 1 raz zmieliłem wraz z czosnkiem 59,50 gramów ) 50 gramów na 10 kg mięsa ) na sitku nr 4.
Mięso zmielone na sitku nr 8 wymieszałem, dodałem sól i pieprz:
Sól – 166,50 gramów
Pieprz – 35,67 gramów
Następnie no wymieszanego mięsa z przyprawami dolałem ciepłego
rosołu – 2,4 litra który zrobiłem na skórkach ze słoniny orazchrząstek zboczku( temperatura rosołu wynosiła około 70 stopni ) i dokładnie wymieszałem.
Rosół:
skórki ze słoniny o wadze 1 kg pociąłem, włożyłem do garnka z 2,5 litra wody i gotowałem pod przykryciem przez 20 minut.
Do mięsa z wymieszanego z rosołem na koniec dodałem mięso które zmieliłem na sitku nr 4 z czosnkiem ( żeby ciepły rosół nie sparzył czosnku). Dobrze wymieszane mięso podzieliłem na 6 porcji po 2 kg i włożyłem do lodówki.
Pierwszą porcję nadziewam w jelita bez dodatkowych przypraw – bez sznurka
DRUGA WERSJA PRZYPRAW – zielony sznurek
DODATKOWO DAJĘ:
Pieprz mielony gruboziarnisty - 1 gr / 1 kg
Czosnek – 1 gramy / 1 kg
TRZECIA WERSJA PRZYPRAW – czerwony sznurek
DODATKOWO DAJĘ:
Pieprz mielony gruboziarnisty - 1 gr / 1 kg
Czosnek – 2 gramy / 1 kg
CZWARTA WERSJA PRZYPRAW – niebieski sznurek
DODATKOWO DODAJĘ:
Pieprz mielony gruboziarnisty - 2 gr / 1 kg
Czosnek – 3 gramy / 1 kg
PIĄTA WERSJA PRZYPRAW – żółty sznurek
DODATKOWO DODAJĘ:
Pieprz mielony gruboziarnisty - 1 gr / 1 kg
Czosnek – 4 gramy / 1 kg
Z każdej wersji w nadziewarce zostało trochę farszu, które wymieszałem razem i nadziałem w jelita jaką dodatkową, szóstą wersję smakową – sznurki w dwóch kolorach
Po nadzianiu mięsa w jelita włożyłem je w piątek wieczorem do lodówki a w sobotę rano o 5 wyciągnąłem i powiesiłem w pokoju na dwie godziny aby kiełbaski przed wędzeniem lekko podniosły swoją temperaturę.
Wędzenie
Wędzarnię wygrzałem, kiełbaski osuszałem przez 40 minut w temperaturze 50 – 60 stopni i rozpocząłem wędzenie:
temperatura 70 – 80 stopni przez 40 minut
temperatura 50 - 60 stopni przez 1,5 godziny
temperatura 60 – 70 stopni przez 30 minut
temperatura 95 – 105 stopni przez 30 minuta
Podpiekanie:
temperatura 100 – 110 stopni przez 20 minut
temperatura 110 – 120 stopni przez 15 minut
Niestety w kiełbasie brak galaretki :(
1. Najlepiej od razu po nabiciu kiełbas w jelita, zrozpalić wędzarnię, wygrzać ją i osuszać kiełbasy. Między nadziewaniem a osuszaniem powinien być okres około 1 do 2 godzin a kiełbasy powinny przebywać w pomieszczeniu o temperaturze około 10 – 15 stopni.
2. Część kiełbas zostawiłem w kuchni w celu podsuszenia
3. Następnym razem w celu uzyskania galaretki jako składnik tej kiełbasy użyję boczku w postaci 40% łącznej wagi mięsa.
4. Najlepsze dla mnie smokowo wyszły wersje czwarta oraz piąta a więc z taką zawartością przypraw:
pieprzu: 5 gramów / 1 kg
czosnku: 8 gramów / 1 kg
oraz
pieprzu: 4 gramy / 1 kg
czosnku: 9 gramów / 1 kg
[cofnij]