16 listopada 2013 - Boczki rolowane oraz żebarka - peklowanie na mokro

Boczki rolowane – peklowanie na mokro

Mięso peklowałem 7 dni według tabeli mojego autorstwa - 0.5litra zalewy peklującej na 1 kg mięsa.

Po wyjęciu boczków z zalewy peklującej nie płukałem ich tylko położyłem na papierowych ręcznikach, dokładnie je wytarłem i ułozyłem w chłodnym miejscu na około 2 – 3 godziny w celu osuszenia.

Przyprawianie boczków oraz wiązanie

Każdy kawałek mięsa najpierw posypałem z jednej strony żelatyną ( lekką ją wtarłem ) oraz posypałem pozostałymi przyprawami:

I wersja

- pieprz ziołowy

- majeranek             4 szt. bez sznurków

- papryka słodka

 II wersja

- pieprz ziołowy

- majeranek            5 szt. czerwony sznurek

- kminek

Po włożeniu rolad w siatkę dodatkowo obtoczone w grubo mielonym kminku

III wersja

- pieprz ziołowy

- majeranek           3 szt. biały sznurek dodatkowy

- papryka harboneo

Następnie każdy obsypany ( żelatyną oraz przyprawami ) z jednej strony kawałek boczku położyłem na desce ( przyprawami do góry ) nałożyłem reklamówkę na mięso  ( może być folia spożywcza ) i potraktowałem go ostro tłuczkiem do mięsa.

Kawałek obróciłem, posypałem tylko żelatyną, reklamówka i tłuczek J.

Następnie każdy płat boczku skręciłem, obwiązałem sznurkiem i dodatkowo wsadziłem w siatkę wędliniarską w celu lepszego ścisku rolowanego mięsa.

Ociekanie

Na zewnątrz było około 5 stopni więc mięso przy otwartym oknie powiesiłem w pokoju od godziny 18 w piątek do godziny 4 w sobotę – o 4 rano zamknąłem okno aby temperatura była wyższa i mięso wisiało do godziny 7..

Wędzenie i parzenie

Wygrzewanie wędzarni – około 40 minut, osuszanie mięsa w temperaturze 45 - 55 stopni – 50 minut, wędzenie przez około 3,5 godziny w temperaturze 50 - 60 stopni.

Po uwędzeniu boczki parzyłem w temperaturze 75 – 85 stopni przez 2 godziny a kilka dodatkowo podpiekłem w piekarniku z włączonym termo obiegiem przez 30 minut w temperaturze 130 stopni.