22 listopada 2012 - Polędwica dojrzewająca

POLĘDWICA DOJRZEWAJĄCA

PIERWSZY TYDZIEŃ - od czwartku do czwartku

Tym razem do produkcji wędlin dojrzewających użyłem 3 kawałków polędwic, każda o wadze 0,5 kg.

Zastosowałem mieszankę peklującą w proporcjach 30 gramów na 1 kg mięsa (20 % peklosoli i 80 % soli kamiennej nie jodowanej ).

W każdy z kawałków o wadze 0,5 kg wtarłem 3 gramy peklosoli i 12 gramów soli kamiennej nie jodowanej – łączna waga mieszanki peklującej wynosiła 15 gramów na 0,5 kg mięsa.

Po natarciu mięsa wstawiłem je do lodówki na 15 minut aby wchłonęło mieszankę peklującą.

Następnie każdy z kawałków obsypałem ( wtarłem ) poniższe ilości przypraw:

Przepis nr 1- bez sznurka:

3 gr. chili jalapeno

2 gr. pieprz czarny świeżo mielony

Przepis nr 2 - sznurek zielony:

2 gr. ziół prowansalskich

2 gr. pieprz czarny świeżo mielony

2 gr. pieprz czerwony świeżo mielony

Przepis nr 3 - sznurek czerwony:

1 gr. chili habanero

1 gr. pieprz czarny świeżo mielony

1 gr. ziół prowansalskich

 Tak obsypane mięso włożyłem do lodówki na 7 dni ( od czwartku do czwartku ) codziennie je obracając – na jednym ze zdjęć widać jak mięso jest ułożone.

DRUGI TYDZIEŃ - od czwartku do czwartku

Po tygodniu w lodówce mięso włożyłem do rajstopy (w czwartek) w którą tak je zawijam aby powstały 3  warstwy na mięsie.
Mięso owinięte rajstopą gęsto i mocna sznuruję i tak przygotowane mięso powiesiłem na kolejny tydzień w przewiewnym i chłodnym miejscu w temperaturze około 8 stopni - w moim przypadku jest to pokój z otwartym oknem.  





Po dwóch dniach tj. w sobotę mięsko włożyłem do wędzarni i osuszałem w temperaturze 30 - 40 stopni przez około 50 minut.
Gdy zostało już osuszone zacząłem je zadymiać dymem w przedziale temperaturowym między 30 a 40 stopni przez 75 minut. Po tym czasie wędliny „ala” Parmeńskie wyjąłem z wędzarni i powiesiłem na drzewie, które tak sobie wisiały do godziny 16,30 – temperatura na zewnątrz około 4 stopni. W tym czasie na wiszące wędliny dojrzewające wiatr co chwilkę kierował rozproszony dym :).

Przez kolejne 7 dni trzymałem mięso w lodówce - przez cały ten okres polędwice są zawinięte w rajstopy. We czwartek wieczorem nastąpiłe degustacja :)

Przy następnej produkcji polędwic "ala" Parmeńskich a więc dojrzewających ostatni tydzień wydłużę do 14 dni - ciekawe co wyjdzie :)

- sznurek CZERWONY - ostry jest OK !!

- bez sznurka  - :(



[cofnij]